Goat Cheese

Ardsallagh Goat Cheese

Last week we had a visit from Jane Murphy from Carrightwohill, West Cork. She and her family are producing the most divine goat cheese. I specially like the Soft Cheese. It’s a fresh young cheese only 4 days old when it comes on the market. It has got a creamy texture and is very mild in taste. You can eat it with cheese biscuit but I prefer it on a toasted slice of baguette, with a little pepper, or herbs or a few drops of fine olive oil. You also can grill it for a very short time and serve it with dried tomatoes and a lettuce or rocket salad. There are many more ways this cheese can be used. They also make a Roulade either filled with figs or cranberries.

Jane Murphy told us how it all started in the seventies. One day a man came to her house selling insurances. She was not interested in buying one, but I imagine as all Irish do, she had a nice chat with him, her young kids turned up and the salesman saw they suffered from bad eczema on their hands and arms. He told Jane he would have a cure for that and that he will return.He came back the same day with a goat, telling her she must give the kids goat milk only to drink. Jane had no clue how to milk a goat, she had to look it up in books and learned buy trying. She was kind of suspicious first if it worked, but the eczemas disappeared for ever. She bought another goat. She started to produce cheeses in her own kitchen with the left over milk. Her hobby grew slowly into a business.


In the eighties her husband decided to give the cheese production a try and gave up his job to help her opening a goat farm. The both learned how to produce cheese and are having several hundreds goats now. Furthermore they have farmers who deliver them goat milk. The milk must be of a good quality, it can only be good if the food for the goat is good. The goats are fed with hay and sugar beets. Ardsallagh cheese factory has a contract with every deliverer, which defines what they are allowed to feed.

All her kids are working for the family business now. They had left home early, went away or abroad. During their school time they had suffered, beeing teased and picked on by other kids for having goats at home. Irish people at that time were not used to eat much cheese, let alone goat cheese. Many people thought their mother was mad. No surprise they blamed their mother for spending more time with the goats than with them. They all said they had enough of goats for a lifetime.

As the years passed by thy realized that mother's business plan and philosophy was not bad at all, and one after the other returned to become part of the family business.

A few facts: A goat produces about 2000 l milk a year. With 6 l milk you can produce 1 kg soft cheese and for 1kg hard cheese you need 10 l milk. Goats usually give birth to twins or even triplet goatlings.

Ardsallagh Goat Cheese has won several food awards and if you like to read more about it follow the link: www.ardsallaghgoat.com

Krise

Darina Allen hat am ersten Tag angekündigt, dass die meisten Studenten in der Woche 5 eine Krise haben werden. Ich dachte natürlich, dass mir das nicht passieren wird, aber nun hat es mich auch erwischt. Heute war ein langer Tag von halb 9 Uhr bis 19.15, über Mittag war ich für's Servieren, Abtrocknen und Tisch decken eingeteilt, dh bedeutet kaum Zeit für's Essen und schon gar nicht in Ruhe draussen bei Sonnenschein! einen Kaffee oder Tee zu trinken. Heute war es wieder sehr mild und sonnig und ich hätte mir am liebsten eine lange Pause gegönnt, aber mein Pflichtbewusstsein stand mir in der Sonne! Nach der Demo-Lektion musste noch 4 Herde und 4 Backöfen reinigen und danach gab es noch ein Sherry Tasting. Ich habe mir furchtbar leid getan.
Das Kochen verlief problemlos am Morgen, mühsam war nur, dass ich heute an meiner Station um Pfannen und Kochkellen "kämpfen" musste.
Ich hätte heute Membrillo kochen sollen, da aber die Hälfte der Quitten gestern während der Demo- Lektion dafür gebraucht wurden, konnte ich meine Lehrerin überzeugen, dass ich mit der kleinen Quantität doch mal was anderes mache, nämlich Quittepäschtli! You can do it, but it better will be good! war ihr Kommentar. Nun sind die Päschtli im Trockenkasten und morgen werden sie zum Dessert aufgetischt. Mimi und Rosy, die Lehrerinnen freuen sich jetzt schon drauf. Ein bisschen Zürich in Ballymaloe ist auch nicht schlecht. Alle sind sehr interessiert an neuen Speisen. Am Montag brachte ich Knäckebrot und Geitost zum Probieren in die Schule. 80% fanden den braunen caramelisierten Käse sehr gut und das Knäckebrot auch. Niemand ausser eine Lehrerin kannte Geitost, was mich nicht erstaunte, ich war aber sehr überrascht, dass die meisten Knäckebrot nicht kannten.
Heute haben ich zum ersten Mal Sole filetiert, ging ganz gut. Alle sind jetzt daran, Techniken zu üben. Morgen muss ich um 8 Uhr in der Schule sein, um Rinds oder Fischbrühe zu kochen. Ich werde mir danach eine feine Omelette mit Bioeiern zubereiten, oder ein pochertes Ei. Dies wird dann mein Frühstück sein und gleichzeitig kann mir die Lehrerin eine weitere Technik als ausgeübt bestätigen. Da Vitamin C nicht fehlen darf beim Z'morge, werde ich noch eine Orange filetieren, ebenfalls eine Technik, die wir beherrschen müssen in einer Woche!
Gerne hätte ich euch ein paar Fotos gepostet von meinem feinen Fisch mit Aioli, aber leider müsst ihr ihn euch vorstellen, denn das Fotografiern habe ich heute schlichtweg vergessen.
Ich freue mich auf's Wochenende, hier ist Bankholiday und in Cork findet das legendäre Jazzfestival statt, welches ich mir nicht entgehen lasse.

Uebrigens bin ich jetzt Mitglied von Slowfood und meine Vorstellungen, wie mein Cateringangebot aussiehen wird, nimmt langsam Formen an, darüber aber ein nächstes Mal.

Wochenende in Westcork

Da Besuch aus Norwegen und der Schweiz bei mir war, haben wir am Wochenende eine kleine Tour nach Westcork unternommen. Am Samstag morgen zeigte ich meiner Cousine die Schule und Ballymaloe House. Der "Wallgarden" von Ballymaloe House war ein Besuch wert und natürlich auch der kleine Shop mit vielen Kochutensilien. Wie ihr seht, wurden wir mit dem schönsten Wetter, dass man sich wünschen kann, verwöhnt. Die Iren berichten, dass sie noch nie einen so sonnigen, trockenen und warmen Herbst hatten.

Ballymaloe House Wallgarden

In diesem Garten wird der grösste Teil des Gemüses für das Restaurant angepflanzt. Auch bei uns in der Schule besteht ein ähnliches Angebot. Kürbis, Kohl und Kabis stehen seit Mitte Woche  auch auf unsere Speisekarte.

Weiter ging es nach Bandon, wo wir im Poachers Inn zu Mittag assen. Barry, ein ehemaliger Student von Ballymaloe Cookery School und Mitglied von Slow Food Ireland, macht seine Arbeit sehr gut. Das Essen schmeckte allen ausserordentlich. Fisch und Seafood sind seine Spezialitäten und auch die Dessertkarte kann sich sehen lassen.

Im November kann ich an einem Wochenende in der Restaurantküche vom Poachers Inn arbeiten, darauf freue ich mich schon jetzt.

Fish and Prawn Cake with Salad

Lemon Cheesecake

Danach ging es für einen kurzen Abstecher nach Timoleague um die  Abbey zu besichtigen, welche von Franziskanermönchen anfangs 1300 gegründet wurde und im 17 Jh von den Engländern zerstört wurde.

Weiter gings der Küstenstrasse entlang nach Kinsale, ein sehr beliebter Ferienort, mit guten Hotels und Restaurants und einem schönem Hafen für die Segler. Die Hochsaison ist zum Glück vorbei und wir konnten Kinsale ohne Gedränge und anstehen geniessen. Ich traff im Pub Bekannte an und schaute den Rugby Match Munster- Toulon. Mein Besuch ging unterdessen einkaufen.

Bepackt mit Einkaufstaschen, vielen Eindrücken und 2 Flaschen gutem Rotwein fuhren wir zurück nach Shanagarry.

Heute gabs zum Frühstück frisch gebackene Scones, selbstgemachte Konfitüre, Bioeier, irischen Käse und Obst. Dann packten wir unsere Rucksäcke und machten uns auf den Weg nach Ballycotton, diesmal schien die Sonne und der Cliffwalk endete mit einem erfrischenden Bad im Meer! mehr wie 5 Schwimmzüge schafften wir aber nicht! 

Unsere  Beach

Morgen reisen meine Gäste ab und ich werde mich diese und nächste Woche für das erste Examen vorbereiten, dh abends in die Ordner gucken und vormittags so oft wie möglich die verschiedenen Koch-Techniken üben.

busy busy busy

Since Saturday I have a friend from Switzerland staying with me. She is mighty impressed by the intensenty and pace of the course. She came to Ballymaloe for lunch today and stayed on for the demo-lesson. I made a starter "Avocado with Crab Mayonnaise and Spicy Tomatoes". We had to cook the crabs yesterday and extract the nice white and brown meet today.

Avocado Crabmayonnaise and Spicy Tomatoes

3 more technics were ticked of on my tecnic sheet: making mayonnaise, preparing a crab and carving  poultry. I know now how to divide a roast chicken into 6 fair portions, every diner will get a nice piece of brown and white meat and not more then one piece with a bone.
For dessert I baked little sponges, filled them with cream and raspberrie jam. I had no time to take a picture, part of the cakes didn't even make it to the sideboard, on the way to the dinning room teachers and employees grabed one! they were delicious and looked very pretty.
I also made a red currrant sauce to serve with roast chicken. I was very happy not having to cook the bread sauce. Not my piece of cake at all!
Yesterday and today I was on duty, we all have duties to do, cleaning, feeding the hens, emptying the bins, vacuumcleaning, serving starters, main course and serving after demo lesson, washing dishes etc etc. Some of the duties are pretty unpopolar, especially the ones you have to stay on after lessons on a sunny day. We are blessed with great weather at the moment, the sun shines all day and I enjoy every free minute in the school garden.
Tomorrow night we are having a litte gathering, a few students organised a little wine tasting. It will take place in the kitchen of Shanagarry house and of course we take it very serious! Readers don't laugh we will write notes about producer, grapes etc. After all we like to pass the wine exam with good marks.

Kitchen

Yesterday we were instructed how to identify guinea fowl and how to pluck and prepare them for cooking. Nothing for sensitives souls. I truly hope  the pheasant in "my garden" will survive the hunting season.

That's it for today. Good bye for now!

Weekend in Shanagarry

All week we had sunshine and exactly on Saturday the sun decided to hide behind the clouds until Sunday night. Nevertheless it was a good weekend. Saturday I went to the farmers market in Midleton. A nice little market with pretty dear prices. The cheese stand and smoked fish stand are my favorits. I bought some buffola mozzarella and very nice lokal goat and sheep cheeses. The Irish can live up to French standards with their cheeses. Ardsallagh and St Tola are well known goat cheese producers and St Tola won several awards, this year the  award of best producer.
I hope we will visit some cheesemaker on our school outing next Thursday.
I also bought a cod. The plan was to filet it at home and serve it for diner on Saturday.
Down the mainstreet I was looking for a household shop. I had to buy a hand mixer. I walked into Peter, also a student at Ballymaloe, he just had purchased a Kenwood kitchen maschine and a food precessor. We decided to go for a coffe and had a nice chat about food and life.
Packed with all the items I needed I drove back to Shanagarry, prepared everything for the arrival of my friend Jacqueline from Switzerland.

On the way home from Cork Airport we took a shortcut to avoid Cloyne. We discovered a lot of elderberries and stopped to harvest them, they were eaten by tonight in form of  a most delicious sorbet.
Today was outdoor day. We went on a charitiy walk, organised by Darina Allen. About 15 students turned up for the Ballycotton Cliff Walk, it's a great walk and the gathering in the pub afterwards was even better. I raised 200 Euros which will go to Unicef.
Talking to some students tonight we discoverd that several of us are not only talking and learnig about food all day we are haunted with food and cooking in our dreams at night! As long as our dreams are no nightmares we can live with it!

Wishing you sweet dreams!

Tea Time oder was ich gestern über Tee lernte

Sèan Moran, der Gründer der Firma Sip Tea, kam gestern zu uns in die Schule. Er verkauft Qualitäts-Tee an Restaurant und Hotels in Irland und England.

Seine Informationen über die Geschichte und die Produktion des Tees waren sehr interessant. Hier eine kurze Zusammenfassung seiner Ausführungen:

80% der Teetrinker trinken Tee aus Beuteln. Dass in den Teebeutel eigentlich nur schäbige Qualität steckt, ist den wenigsten bewusst. Ein Test ist ganz einfach, Teebeutel aufschneiden und den Inhalt auf einen Teller kippen! Nur Pulver. Thomas Lipton erfand den Teebeutel, welcher auch mit gutem Tee, das heisst mit ganzen Teeblättern gefüllt werden kann.

Der Teebusch wächst in China, Indien, Sri Lanka, Kenia und Japan. Am meisten Tee wird in Indien produziert. Die Holländer waren die Ersten, welche den Tee nach Europa gebracht haben und nicht die Engländer, wie so viele annehmen.

Von den Holländern stammen auch die Bezeichnungen FOP, GFOP, TGFOP etc

FOP bedeutet Flowery Orange Pekoe. Orange hat nichts mit der Zitrusfrucht zu tun, sondern mit den Oranjes (wer kennt den Asudruck nicht?)  und Pekoe bezieht sich auf das Pflücken der zarten Blätter rund um die Blüte (stammt vom Chinesischen). In der Regel werden die letzten 2 Blätter der jungen Triebe geerntet.

Die Teebüsche lieben warmes feuchtes Klima, sie wachsen bis auf die Höhe von 2000m. In  hoch gelegenen Teepflanzungen, sind die Teebüsche kleiner, sie wachsen langsamer und  ergeben eine kleinere Ernte, haben aber einen ausgeprägten Geschmack. Im den hohen Norden Indiens wird einmal im Jahr geerntet, anderenorts, dh in wärmeren und feuchten Klima kann während des ganzen Jahres gepflückt werden.

Die Arbeit verlangt viel Fingerspitzengefühl und wird meist von Frauen verrichtet. Eine gute Teepflückerin kann bis 35 kg Blätter pflücken in einem Tag. 91000 mio Büsche braucht es, um der weltweiten Nachfrage nach Tee gerecht zu werden.

Die Chinesen realisierten, dass der Teebusch je nach Ort, Höhe und  Erde geschmacklich unterschiedlichen Tee ergibt. Sie haben die Produktionsmethoden perfektioniert und daraus sind 3 wichtige chinesische Teesorten entstanden. Der Grüntee, der Oolong Tee und der Schwarztee (zb Keenum, Lapsan Souchong, Yunnan Western).

Aus Indien stammt der Assam und Darjeeling Tee, beides Schwarzteesorten. Ebenso die Teesorten aus Sri Lanka, Sèan meinte, die besten Tees stammen aus Sri Lanka, dazu gehören der Dimbula , Kandy, Nuwara Eliya und der Uva Tee.

Die Klassierung des Tees bezieht sich auf die Grösse und das Aussehen der Blätter. Die zwei Hauptklassierungen sind die whole leaf und die broken leaf Klasse, welche wiederum unterteilt sind.

Whole leaf sind Flowery orange Pekoe FOP, Orange Pekoe OP usw die längste Klassierung ist SFTGFOP was soviel wie Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe bedeutet.

FTGFOP bedeutet Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, die Abkürzung wird aber auch als“ far to good for ordinary people „ gebraucht.

Nun zum Tee kochen: Teekanne mit kochend heissem Wasser vorwärmen, pro Tasse 1Teelöffel Teeblätter (gehäuft für ganzblättrigen Tee!) in die vorgewärmte Teekanne geben, die Teeblätter mit frisch gekochtem Wasser übergiessen und 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.  Die hellen Teesorten werden ohne Milch oder Zitrone getrunken Sèan gab uns den Tipp anstatt Zitrone Orange anzubieten, denn die Säure der Zitrone zerstört den feinen Geschmack des Tees.

So jetzt werde ich mir selber einen feinen Eisenkrautblätter Tee brauen, den zur späten Stunde tut mir Schwarztee nicht gut. Er regt das vegetative Nervensystem an, hält wach und erhöht die Konzentration, deshalb sollte man auch bei wichtigen Entscheidungen und beim Lernen einen Cup of Tea trinken und nicht Kaffee, denn der mache nur nervös und verursacht Herzklopfen!

Freitag Woche 2 und Montag Woche 3

Letzten Freitag habe ich Fisch filetiert. Zuerst eine kleine Makrele zum Ueben und dann einen grossen 2 kg schweren Kabeljau. Beides gelang mir gut. Ich kochte einen Kabeljaugratin mit Cheddarkäse, der Fisch war frisch und delikat und ich fand es beinahe Schade ihn mit soviel Käse zudecken zu müssen. Dazu gab es gedämpfte Kartoffeln, geschält und sautiert mit Petersiliebutter. Die Kartoffeln werden hier immer in der Schale gekocht, die irischen Sorten sind ziemlich mehlig und es ist eine hohe Kunst, dass sie nicht zerfallen und schön glatt bleiben. Für Fisch und Kartoffeln erhielt ich die höchste Bewertung, was mich natürlich freute. Mein Sodabrot ist auch gut gelungen, leider habe ich das Bakingsoda nicht gesiebt und deshalb gabs einen kleinen Abzug, denn das Bakingsoda hinterlässt kleine gelben Flecken, wenn es nicht gesiebt ist... "bschiesse lieht nöd drin! "

Der geköpfte Kabeljau

übrigens das malträtierte Makrelenfilet am oberen Bildrand war nicht von mir.

Kopf und Gräte kamen natürlich in den Fischstock......

Die Woche 3 hat nicht für alle gut begonnen. 2 Studenten haben sich beim ausbeinen der Lammkeule und Gemüse schnetzeln so tief in die Finger geschnitten, dass sie in den Notfall gebracht werden mussten. Die Küchenmesser sind scharf und gefährlich. Ich hätte gerne ein Foto von meinem Messerset gepostet, aber das ist leider nicht möglich, denn mein Set war nach der Demo-Lektion nicht mehr auffindbar. Wahrscheinlich hat es jemand aus versehen mitgenommen. Ich hoffe, dass ich die Messer morgen zurück erhalte, denn ohne Messer kann kein Koch arbeiten. Die Messer sind von Victorinox, pro Kurs verkauft die Schule mindestens 50 Sets an die Studenten. Die "scharfen Schweizer " sind gut vertreten in Ballymaloe, pro Jahr werden mindestens 150 Sets verkauft.
Zum Wetter, dem wichtigsten smalltalk Thema hier:

In den letzten Tagen ist es herbstlich geworden, seit gestern sind die Bäume farbig und morgens liegt ein Nebeldunst über dem Meer.

Vor 2 Tagen waren die Bäume noch grün

heute Morgen

Abendlicher Besuch von einem Fasan

ZU meinen Aufgaben am Montag: Ich bereitete einen traditonellen Irischen Salat mit Creamdressing zu.

Früher gab es kein Olivenoel in Irland, deshalb wurde die Sauce mit Rahm zubereitet. Olivenöl wurde nur für medizinische Zwecke gebraucht, zb um Ohrenprofen aufzulösen, es konnte nur in der Apotheke gekauft werden. Heute findet man in jedem Supermarkt Olivenöl aber die Auswahl ist nicht so gross wie bei uns.
Ueberhaupt realisiere ich jedes Mal wenn ich hier einkaufen gehe, wie verwöhnt wir sind und welch unendlich grosse Auswahl an Lebensmitteln wir haben, ob das gut ist, sei dahin gestellt. Bohnen von Afrika, Birnen aus Südamerika ect sind und werden "not to buy" Produkte sein und bleiben. Auf dem Markt und in den Läden hier findet frau vor allem saisonale Produkte die appetitlich aussehen, bei exotischen Früchten muss man aufpassen, denn meist sind sie unreif und ohne Geschmack.

Ich werde in Zukunft, auch als Störköchin, noch bewusster einkaufen, dh vor allem saisonal und wenn möglich bio.

der Salat war lecker

Zudem habe ich heute noch glasierte Rüebli gekocht, Scones gebacken, Mintsauce und Johannisbeergelee gemacht und zu guter letzt noch 1 kg Ballycotton Shrimps für die Demo am Nachmittag gekocht.

Jetzt muss ich noch meinen Arbeitsplan für morgen schreiben.