Back home and baking

Since yesterday I'm back home. I have unpacked my luggage, my knives, my chefjackets, even the one with the hole made it home. I didn't have the heart to throw it in the rubbish bin. Will keep it as Ballymaloe exam souvenir.
I decided to continue my blog, eventualy I will change the name, but not for time being.  I write in English especially for the former students of Ballymaloe Cookery School and my friends in Ireland.
Christmas is around the corner, people are rushing and very busy. Presents have to be bought and wrapped, cookies and other traditonal biscuits and cakes to be prepared. It has been snowing the last few days and the  landscape looks like a huge cake decorated with icing sugar, the air is clean and crisp and the sun made it look even more beautiful today.
I started to bake the first Christmas cookies. We call it Mailänderli, it's the most traditional cooky, nobody knows who brought it to Switzerland but we gather it's an adaption from an Italian biscuit from Milano.

The recipe
250 gr butter (unsalted) beat until soft add
250 gr sugar continue beating until fluffy
then add 3 large eggs and beat until nice and foamy
then add grated zest of 1 organic lemon and a pinch of salt
stir and add 500 gr sieved white flour, do not knead,  put it all together, cover dough with clingfilm and let it rest for at least 1 hour in the fridge.

It's not puff pastry!

Prepare a baking tray, put a greasproof paper on it. Preheat oven 200°
Then roll out the dough approx 3-4 mm thick. Now cutters are needed, stars, angels, santas what ever is found in your kitchen drawer.

Put the cookies on the baking tray and eggwash them

and bake them for approx 10 min at 200° in conventional oven. They should be golden.
Store them in a tin, they keep for a week but are best eaten within 2 days, they usually never last that long anyway.

Schriftliches Examen und Fest

Am Freitag wurde unser Wissen geprüft, das Examen war happig (ist ein eine Untertreibung). Das erste Papier, für welches wir 90 Minuten Zeit hatten, beinhaltete geschäftliche Fragen, Vorschriften, Listen die erstellt werden müssen, Foodcosting, Menuplanung usw. Dann ging es weiter mit Fireprecaution und Hygiene. Letzers beinhaltete Fragen zu allen möglichen Lebensmittelvergiftungen, Inkubationszeiten, Symptome, Dauer der Krankheit und deren Folgen! Kontamination und Kreuzkontamination, wie wann und wo! Nachdem ich dank meinem medizinische Wissen diese Fragen einigermassen gut beantwortet hatte wurde mein Wissen zu den gesetzlichen Vorgaben für Restaurants geprüft, schlussendlich die Vorschriften zur Aufbewahrung und das Tiefgefrieren von Lebensmitteln und last but not least Fragen zu Notfallsituationen. Heimlich-Griff ect!
Konnte es noch schwerer werden?
Das erfuhr ich nach 30 Min Pause und Kopf auslüften. Nun mussten wir 10 Gewürze, 10 Kräuter,  und dazu je 2 Rezepte aufschreiben! Das erkennen von 10 Fleischstücken und 10 Fischen  wurde uns für den Nachmittag aufgespart. Ich hatte also mindestens 50-60 Rezepte auswendig lernen müssen, was ich noch nie gerne gemacht habe und ziemlich widersinnig fand. Dann gab es Fragen zum Wild, Tee, Schokolade, Hefe, Salatarten ect etc Ich fand diesen Teil des Examens am einfachsten.  In der Mittagspause hatte niemand so richtig Appetit und die meisten lasen nochmals ihre Unterlagen durch.
Um halb zwei gings weiter, nochmals 2 Std. Fachausdrücke zum Kochen, Einmachen, Mother Daughter Sauces, Olivenoele und Essigsorten, irischem Käse etc etc Meine Konzentration liess merklich nach und ich machte sicherlich viele Schreibfehler, dafür gibt es zum Glück keine Abzüge.
Das Resultat der Prüfung inklusive Hygiene Zertifikat erhalten wir in ca 8 Wochen. Bis dann bin ich längst wieder zuhause und werde das Konzept und den Menuplan für mein Catering erstellt haben. Aufträge nehme ich schon jetzt entgegen. Meine Kochkünste stehen euch ab Ende Jahr zur Verfügung.
Hier noch ein paar Fotos zum Abschiedsfest, die Lehrer kochten für uns ein Festessen und für einmal wurden wir auch bedient und hatten keine Duties.
Menu
Bruschetta from wood fired Pizzaoven
White Winter Vegetable Soup with Parsley Pesto and Blackpudding
Slow Roasted Shoulder of Lamb woith Salsa verde and Aioli
with Gratin of Potato Gardenvegettable and Green Salad
Hazelnutpraline Icecreme and Poached Pears

Nach dem Essen gings mit dem Car nach Ballycotton in den Pub, wo wir bis 1 Uhr tanzten, lachten und feierten.
Hier noch ein paar Fotos vom Farewell Dinner

1. Teil geschafft

Das Praktische Examen habe ich mit etwas Ueberzeit geschafft. Ich war mit einer ganzem Karton Nastüchli ausgerüstet, da ich seit Tagen schrecklich erkältet bin. Beinahe jeder Mitstudent hatte diese Erkältung, mich hat es nun zum Schluss erwischt. Stress scheint laufende Nasen zu stoppen, ich bin der lebende Beweis dafür! Brauchte die ganze Zeit kein einziges Taschentuch.
Die 3 1/2 Std kochen waren intensiv. Ich hatte mit dem Zuschneiden der Fleischstücke für das Italian Stew begonnen, dann schnell das Sodabrot gebacken und weiter gings mit Karotten schälen und schnetzeln 1cm dick, Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden, ab in die Pfanne zum dämpfen. Unterdessen hatte ich die Bratpfanne erhitzt um das Rindfleich auf allen Seiten zu bräunen, dann passierte es, plötzlich stank es fürchterlich und eine kleine giftige Flamme züngelte sich an meiner Schürze empor. Reflexartig löschte ich sie mit meiner Hand und mir dabei den Finger verbrannt, die wachsende Blase ist eine nette Erinnerung. Darina stellte fest, dass der Gasring nicht intakt war, der Handwerker musste kommen und ich die Kochstation wechseln. Nachdem das Beef Stew im Ofen war, machte ich Marzipan: Wasser erhitzen, Zucker dazugeben, warten bis der Sirup dick wird, dann die gemahlenen Mandeln dazugeben und etwas abkühlen lassen und ein leicht geschlagenes Eiweiss und 1 Trp Mandelextrakt dazu geben, ab in den Kühlschrank, zum kühlen. Nun kamen die 12 Aepfel dran, schälen und Bütschgi ausstechen, mit Marzipan füllen und in geschmolzener Butter drehen, dann im Zimtzucker. Ich hatte 2 Sorten Aepfel, Golden und eine Art Rubinett, also verschiedene Kochzeiten im Ofen bei 180°. Wecker gestellt. Unterdessen war das Sodabrot schon beinahe fertig gebacken. Als nächstes musste ich den Lauch waschen gehen, rüsten und in wenig Salzwasser kochen, eine Vinegraitte zubereiten, Oliven entkernen und in schöne Minischnitze schneiden, das Eiweiss der Eier, welche ich schon vorher gekocht hatte, würfeln und das Eigelb aufbewahren für egg mimosa. Das Wasser für die Polenta erhitzen und anfangen die Polenta zu kochen. Rühren nicht vergessen! Dann musste noch das Gemüse gerüstet werden, ich hatte roten Krautstiel bestellt, die Stiele habe ich in 5cm lange Stücke geschnitten, ab ins brodelnede Salzwasser und die Blätter kamen ganz zum Schluss in die Pfanne, nach 2 Min Wasser ausleeren, Krautstiele im Sieb abtropfen lassen, Polenta rühren, Aepfel aus dem Ofen nehmen, die sautierten Pilze ins Ragout geben....was vergessen? ja Polenta rühren, den Parmesan reiben für die Polenta, da die Zeit knapp wurde habe ich ihn mit der Röstiraffel traktiert, und ein Stossgebet zum Himmel gesendet, dass der Käse auch schön schmilzt und keine Knoten hinterlässt, natürlich durfte auch die Butter in der Polenta nicht fehlen 110gr auf 220 gr trockenen Maisgriess!!!! ich habe nur 90 gr genommen! denn es war das letzte einsame Stück Butter in der weighup area. Wieder war viel rühren angesagt!
Nun gings ans Anrichten. Wir mussten je einen weissen Teller mit Vorspeise, Hauptspeise, mit side dish für das Gemüse und eine Portion Dessert mit Schlagrahm und braunem Zucker dazu präsentieren! Alles andere mussste in schönen Schüsseln angerichtet werden. Da mein Thema slow food in der Trattoria Toronto was, habe ich alles irdene Schüsseln ausgesucht, ausser für die Vorspeise. Die habe ich leider nicht fotografiert.
Dann musste ich die Küche verlassen und wurde zum Aufräumen wieder reingerufen.

Zart gedämfter Lauch mit Vinaigrette , schwarzen Oliven und egg mimosa

Polenta mit Parmesan und viel Butter und dazu das Rindsvoressen, habe mit Schrecken festgestellt, dass etwas zuviel Sauce im Teller war.

Ofenäpfel gefüllt mit Marzipan

das Italian  Beefstew

und hier nochmals die Aepfel

Rory hat meine grosse Platte Vorspeise gesehen und gefragt, ob er die phtografieren dürfe, um auf seinem Blog zu veröffentlichen, kann frau da nein sagen? Ich hatte vor lauter Aufregung nicht von allem ein Foto gemacht. So jetzt gehts ans Lernen, denn morgen sind die schriftlichen Prüfungen und abends das grosse Abschiedsfest! traurig aber wahr.

Mein letzter Kochtag am Samichlaus

Gestern morgen wollte ich um 8 Uhr in der Küche sein, denn ich hatte vor, zusätzlich "Grittibänze" zu backen. Mein Auto war aber so vereist, dass ich 20 Min brauchte, um das Eis abzukratzen. Die Strasse war zum Glück trocken. Seit Tagen arbeiten wir mit dicken Strumpfhosen und  warmen Socken und 2-3 T'shirts unter der Kochkleidung. Am Liebsten hätte ich auch noch einen Wollschal um den Hals gewickelt, Grossis Pulswärmer und eine warme Wollmütze auf dem Kopf, mindestens für die erste halbe Stunde, bis alle Ofen auf Hochtouren laufen und das tun sie zur Zeit, denn alle möchten nochmals Brot backen, wegen des Examens. Ich habe entschieden, mir diesbezüglich keinen Stress zu machen und hoffe es klappt dann auch. Auf meinem Kochplan stand die Praline- Torte und Scallopps mit beurre blanc. Ich hatte auch trotz etwas Verspätung genügend Zeit für die Grittibänze! Ich begann mit dem Teig:
Dies die Zutaten:
500gr Mehl
1/2 Teel Salz
3 Teel Zucker
75 gr Butter
2.75 dl Milch
20 gr Hefe
Die Hefe mit dem Zucker verrühren und stehen lassen bis sie sich ganz aufgelöst hat
Das Mehl in eine grosse Teigschüssel sieben, Salz dazufügen und mischen, in der Mitte der Schüssel eine Mulde bilden.
Die Butter mit ein wenig Milch schmelzen, darf nicht heiss werden, den Rest der Milch dazugeben und die Hefe. Achtung,  Milch und Butter müssen lauwarm sein, ab 50° geht die Hefe kaputt. Die Flüssigkeit in die Mulde giessen und  mit dem Mehl vermengen, dann sollte der Teig ca 10- 15 Min geknetet werden, oder 5-6 Min mit der Maschine. Die Schüssel,mit Haushaltfolie zugedeckt an einen warmen Ort stellen und den Teig aufgehen lassen, mindestens um das Doppelte.
Nimm den Teig aus der Schüssel, teile ihn je nachdem in 3-4 Stücke, forme aus jedem Stück ein Oval. Damit du die Kopfform erhältst, schneide auf der Seite des oberen Drittels je ein Dreieck raus. Die Arme kannst du entlang dem Körper schneiden und für die Beine schneide das untere Drittel in 2 Teile. Nun kannst du deiner Phantasie freien Lauf lassen und den Grittibänz mit Teigresten, Rosinen und Nüssen verzieren. Lass die fertig geformten Figuren auf einem Backblech mit Küchentuch zugedeckt für 20-30 min stehen. Dann bepinsle sie mit Eigelb und backe sie im vorgeheizten Ofen bei 230°, nach ca einer viertel Stunde habe ich die Hitze reduziert und die Grittibänze mit 200°  ca 20-25 min  weiter gebacken, (nicht im Umluftofen)

Gute Stimmung und etwas Wehmut am letzten Kochtag in Küche 2

Die Grittibänze haben Darina so gefallen, dass ich die Ehre hatte in der Demo gestern Nachmittag eine kurze Vorführung zu geben. It was great fun! Ich war in meinem Element und wir haben viel gelacht, besonders, als ich entschied einen Darina Grittibänz zu formen, mit Kochschürze, Kochkelle und Brille ect.
hier ein paar Fotos von der Demo:

Darinas Bruder Rory

Geschafft!

2.letzte Demo-Lektion mit Rory O Connel

Die Lektionen mit Rory sind immer ein highlight, man merkt, dass er ein erfahrener Koch ist und zudem ist er ein guter Lehrer. Er spricht mit grosser Begeisterung und Leidenschaft über die verschiedenen Zutaten. Sein Wissen ist nicht nur auf die irische Küche beschränkt und man merkt, dass er im Ausland gearbeitet hat. Seine Ausführungen über den Romanesco, welchen er heute vorkochte, waren geradezu poetisch. Er hat Phantasie und zeigt artistisches Flair beim Anrichten der Speisen. Ausserdem ist er in der Regel etwas zurückhaltender mit Butter und Rahm. Beurre blanc und doe Hollandaisesauce, beidesim Mass, sind seine Favoriten. Ich war natürlich gespannt auf die Zubereitung des Hummers. Hier wird der Hummer in stark gesalzenes Wasser gegeben. 175 gr Salz auf 2,4 l lauwarmes Wasser. Der Hummer kommt lebend in den Topf und wird dann sanft eingeschläfert, indem das Wasser langsam erhitzt wird. Bei 44° sind die Hummer tot.  Rory erkärte uns, dass mit dieser Kochart das Hummerfleich zart und saftig bleibt. Sobald das Wasser zu köcheln beginnt verfärbt sich die Hummerschale, dann ist es Zeit, den Hummer aus dem Kochtopf zu nehmen und in einen Court Buillon zu geben (600ml Wasser, Bouquet garni, 1 Karotte, eine Zwiebel und ein paar Pfefferkörner), dort wird der Hummer nun für ca 15 Min sanft gegart, bis seine Kruste schön orange ist. Der Hummer wurde mit traditionellen Ballymaloe Rezepten zubereitet. Hot buttered Lobster mit Zitrone, dann Lobster with Creme and fresh Herbes und Lobster Vol au Vent mit Mushroomcreme, beides sehr reichhaltig!

und damit wir ja nicht an Kalorienmangel leiden wurden uns noch vorgezeigt, wie wir am Montag die Schokoladenmousse Torte und die Pralinetorte zubereiten dürfen.
Beide Torten werden mit einem Genoise Sponge, als Basis gebacken und dann mit viel Schlagrahm, Eiern, Zucker und geschmolzener Schokolade oder gehackten caramelisierten Nüssen gefüllt und dekoriert.
Ich werde die Pralinetorte zubereiten und die Vorspeise, Pan grilled Scallops mit Beurre blanc. Meine Kochpartnerin kocht den Hummer und den Romanesco. Sie hat eine Weizenallergie und es macht keinen grossen Sinn, wenn sie die Torte backen würde.

Woche 11: Schnee, Eis, Kälte, Weinexamen und Weihnachtsstimmung

Dublinprawns

Nachtessen für Freunde

Schokoladen Meringue

Seit Samstag ist es sehr kalt hier, nachts bis -6° und tagsüber um -3°, zwischendurch hat es ein wenig geschneit und die Strassen sind stellenweise sehr eisig. Die Nebenstrassen werden nicht gesalzen und dementsprechend langsam fahren alle, insbesondere da die meisten Autos nicht wirklich für den Winter ausgerüstet sind. Die meisten sind mit Sommerpneus unterwegs und ich bin froh, dass ich im Notfall auch zu Fuss zur Schule gehen kann. Der Winter sollte noch ca bis Mittwoch nächste Woche dauern.

der erste Schnee am Sonntag

Heute sind 3 Lehrerinnen wegen der Strassenverhältnisse nicht zur Schule gekommen. Alle Studenten waren aber anwesend um 8 Uhr für das Weinexamen. Die Fragen waren nicht wirklich schwierig und ungefähr so langfädig wie der Unterrricht. Die Fragen zum französischen, italienischen, spanischen und deutschen Wein waren leicht zu beantworten. Etwas Raten war bei den New World Weinen angesagt, das hat wohl mit meiner Einstellung diesen Weinen gegenüber zu tun.
Danach hatten wir wie gewöhnlich Unterricht, der Demoraum war weihnachtlich dekoriert, mit viel Stechpalme und auf Faden aufgezogenen Peperocinis, alles aus dem Garten oder dem Treibhaus der Schule. Pam hatte ein kleines Santahütchen auf ihrem rotem Schopf und eine Rentierschürze,  wenn sie mit der Nase des Rentiers in Berührung kam, fing diese an zu singen, was jedesmal für Verwirrung sorgte. Darina, mit Schneemann Ohrringen beschmückt, geriet immer wieder aufs Neue aus dem Konzept und fragte nach, whats that noise? Mit Riesenfreude liess sie einen singenden Santa und ein grünes Wesen über die Arbeitsfläche tanzen, als sie uns den Weihnachtskuchen, respektive den Christmaspudding auftischte. Sie hatte beides gestern in Dublin gekauft, für ihre Enkelkinder und for the child in myself!

Darinas Schokoladen Tannenbaum

Christmascake mit Marzipan- Icing

Pam und Darina mit dem Turkey

Darina zeigte uns verschiedene Gerichte, die hier für den Weihnachtstag gekocht werden, unter anderem stopfte sie einen Truthahn mit Kräuter und Brotkrümmelfüllung. Der Truthan wurde zum Braten im Ofen mit einem Muselintuch zugedeckt, dieses wurde vorher in flüssigen Butter getränkt.
Der Truthahn war saftig und schön goldbraun gebraten, ein echt guter Tipp für alle die kein trockenes Truthahnfleisch mögen. Zudem muss der Hahn während des Bratens nicht dauerend mit Bratfett übergossen werden, und frau kann sich auf das Kochen der anderen Zutaten konzentrieren. Einen Christmas- oder Plumpudding werde ich aber nicht zubereiten, diese hätte ich schon vor einer Woche kochen/backen müssen. In meinem Gepäck hätten sie sowieso sie keinen Platz, abgesehen davon, dass diese Puddings nicht auf meiner Hitliste stehen.
Ich habe mir dafür 3 schöne Holzbretter gekauft, eins zum Rüsten, eines für Knoblauch und Zwiebeln und das dritte für Käse. Eine 5 kg schwere Schachtel ist bereits gepackt, diese werde ich vor meiner Abreise per Post in die Schweiz schicken.
Am Wochenende ist intensives Lernen angesagt, die schriftlichen Prüfungen finden am Freitag in einer Woche statt. Niemand weiss so recht, was erwartet wird, die Infos der Schulleitung sind eher zurückhaltend. Uns wurde gesagt, dass die meisten Fragen  Multiplechoice seien.  Ausführlichere Informationen über die Prüfungen habe ich in den blogs der Ehemaligen gefunden.
Nun verabschiede ich mich, werde es mir vor dem Kamin gemütlich machen und die Unterlagen über Hygiene und Lebensmittelvergiftungen durchlesen.