Sauerteigbrot und Canapé

Hier Sauerteigbrotrezept, ausser Mehl, Wasser und später Salz braucht es viel Geduld, aber es lohnt sich.
Zuerst muss der Vorteig gemacht werden.
Dazu braucht es 50 gr Mehl und 50ml Wasser, die Zutaten gut verrühren und in einer Plastikschüssel mit Deckel gut verschlossen 24 Std bei Raumtemperatur stehen lasssen, diesen Vorgang wiederholt man 4x. Am 6. Tag  ist der Vorteig bereit. Er sollte leicht säuerlich riechen und an der Oberfläche sind kleine Blasen zu sehen. Die Verarbeitung vom Vorteig bis zum fertigen Brot dauert nochmals 2 Tage! Beginne abends: füge dem Vorteig  250ml Wasser (lauwarm) und 250 gr Mehl zu, mische die Masse gut und decke die Schüssel mit Frischhaltefolie gut zu, den Teig über Nacht wiederum bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen nochmals die gleiche Menge Wasser und Mehl hinzufügen, mische alles gut und verschliesse die Schüssel wiederum mit Frischhaltefolie luftdicht ab. Nach ca 5 -6 Std ist die Teigmenge aufgegangen und an der Oberfläche sind Blasen zu sehen. Nun nehme von der Menge ca 500ml und bewahre sie in der Plastikschüssel, luftdicht abgeschlossen im Kühlschrank auf (für das nächste Brot).
Der restlichen Menge ca 850ml, wird ca 150ml Wasser und 700gr Mehl zugefügt und gut vermischt. Decke die Schüssel zu und lasse sie ca 20 Min stehen, dann streue  2 bis 2.5 Teelöffel Salz über den Teig und knete ihn mindestens 15 Min, mit der Teigmaschine 6 Min. Der Teig sollte nicht zu klebrig, aber auch nicht zu trocken sein. Lass den Teig zugedeckt in einer grossen Schüssel ruhen und aufgehen. Nach ca 6-8 Std, je nach Raumtemperatur und Säure muss der Teig geschlagen werden, damit die Luft raus geht, dies dauert höchstens ein paar Sekunden. Dann formst du die Brotleibe und legst sie in einen mit Küchentuch ausgelegten Brotkorb oder in eine Schüssel. Stecke den Korb in einen schwarzen Plastiksack und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen muss der Teig 1.5 Std vor dem Backen aus dem Kühlschrank genommen werden. Danach bei 230° im Ofen backen. (nicht mit Umluft).
Wie ihr seht, braucht es Zeit und Geduld, aber ihr werdet belohnt!
Wichtig zu Wissen: Wenn das Trinkwasser sehr chlorhaltig ist, beeinflusst dies den Geschmack des Brotes und den Gärungsprozess. Deshalb im Zweifelsfall Mineralwasser kaufen, aber ohne Blötterli!

mein 1. Sauerteigbrot

Falls es euch schmeckt, könnt ihr gleichentags wieder mit dem Procedere beginnen!

Hier noch ein paar Fotos von Gerichten die ich gekocht habe und vom Canapé-Fingerfood Tag.

Stangensellierie Salat mit Cashewnüssen

Entenbrust auf Kohlbett

Hamburger

 

Allerlei Fingerfood

Wachteleier, Shrimps und Oliven

Fisch mit Peperoni und Gurken

Yorkshirepudding mit Rindssteak

Feta, getrocknete Tomaten und Gurken

Sauerteig und Blätterteig

Die letzten Tage habe ich das Schreiben vernachlässigt, wir sind alle mit dem Aussuchen des Examen Menu beschäftigt, bis morgen um 9 Uhr muss das Menu mit der Bestellung aller Zutaten in der Schule abgegenen werden. Ich habe alles gestern geschrieben und heute abgegeben. Jetzt kann ich mich aufs Lernen konzentrieren. Am Mittwoch findet das Weinexamen statt und die Woche drauf das praktische Examen. Heute wurden die Lose gezogen, mein Name wurde als 4. letzter aufgerufen, dass bedeutet, dass ich am 2. Tag in der letzten Runde kochen muss. Ich hoffe die Examinatoren sind dann noch guter Laune und zu dieser Zeit wird es sicherlich keine halben Rinder mehr geben, die noch zerschnitten und entsprechend filetiert werden müssen. Am Tag darauf, dem 10.12. findet dann die 3 teilige schriftliche Prüfung statt und dann sind die 12 Wochen schon vorbei. Noch ein kurzer Bericht zum Sauerteigbrot, dem Baby bubbley. Es ist ein wunderbares Brot geworden. Das beste Brot, welches ich selbst gebacken habe. Es wurde am Samstag von meinen Freunden mit Genuss verzehrt. Das Rezept dazu werde ich morgen posten.
Backen steht zur Zeit hoch oben auf der Liste. Blätterteig ist täglich auf dem Menuplan und ich sollte Ende Woche eine Meisterin in Vole au Vent backen sein, ob ich diesen Aufwand für Pastetli auch in Zukunft betreiben werde, bin ich mir gar nicht sicher.
Morgen werde ich einen ausführlichen Rückblick posten!

Woche 9 dies mal Rugby

Rugby ist neben Hurling und Gälic Football, der wichtigste Mannschaftssport in Irland. Fussball steht weit unten auf der Liste. Das besondere an diesen Sportarten ist vor allem das friedliche Publikum. Streitereien und Schlägereien gibt es nur ganz selten. Dementsprechend klein ist auch das Polizeiaufgebot bei Rugbyspielen und die Atmosphäre ist einzigartig. Viele Supporter die nicht ins Stadion gehen, schauen im Pub mit ihren Freunden die Partie.
Am Dienstag Abend war ich in Limerick an einem Rugby Match.
Munster: Australien. Nachdem Irland vorletztes Wochenende im Autumn Internalional Rugby knapp gegen Australien verloren hatte, waren die Hoffnungen relativ klein, dass Munster gewinnen könnte, vor allem da sie mit der 2. Mannschaft spielen mussten. Viele Spieler der 1.Mannschaft sind im Irland Team und sie müssen sich auf den Match mit den Allblacks am Samstag vorbereiten. Das Wetter war schrecklich, Windböen und starker Dauerregen sorgten für schwierige Verhältnisse.
Die Celtic Tenors und Liam O Connor unterhielten die Zuschauer vor Spielbeginn. Das Spiel war spannend, Australien ging 2 mal in Führung in der ersten Halbzeit, aber das Munster-Team schlug sich tapfer, zur Halbzeit stand es 6:6.
Thomond Park ist ein schönes Stadium und die Supporters von Munster sind einmalige Fans. Bei jedem Penaltykick oder Conversion wird es mucksmäuschenstill, nicht mal flüstern darf man. Wenn man es trotzdem tut, wird man vom Nachbar mit einem strafenden Blick und einem "schht" zum Schweigen gebracht. Dies, um jedem Kicker, auch dem Gegner, Respekt zu zollen und die Möglicheit zu geben, sich zu konzentrieren. Eindrücklich, wenn ein lautstark singendes Publikum plötzlich ganz still wird. Die Fans stehen hinter ihrem Team und es wird oft gesagt, dass die Zuschauer von Munster der 16. Mann der Mannschaft ist.
Munster gewann das Spiel mit 15:6 und die Stadt war in Feststimmung, die meisten Pubs verlängerten ihre Oeffnungszeit um einige Stunden.

Die Celtic Tenors

nach dem Spiel die Aussicht von der Spielerlounge

Ich habe es  geschafft, zu einer halbwegs frühen Zeit nach Hause zu kommen, war aber am nächsten Tag ziemlich müde.
Am Mittwoch kochen wir nie, denn wir haben den ganzen Tag Unterricht. Wir mussten uns den mit den buchhalterischen Seiten eines Restaurants, Coffeshop etc beschäftigen. Viel ist mir nicht geblieben. Zum Glück wird die Prüfung zu diesem Teil aus Multiplechoice bestehen, was aber nicht heisst, dass ich alles nochmal gründlich durchlesen werde.
Mein Higlight heute war der Gateau Pithievier, dieser besteht aus selbstgemachtem Blätterteig und einer Mandel- Eiweiss-Zucker-Rum- Füllung. Der Blätterteig wird aus 500gr Butter und 500gr Mehl, etwas Wasser und 1 Löffel Zitronensaft hergestellt!!! Kalorien bitte nicht zählen!!! Bis jetzt passen mir meine Kleider noch!

I've got a baby! it's called bubbly

Tuesday I started a sour dough. I have to feed it regularly and keep it warm and cozy. We started to call them our babies, thank God there is no feeding at night, no crying and nappy changing involved! I certainly would not have time for that. Baby is growing nicely and each time I open the air tight lid there are lots of bubbles on its surface. I add 50 gr flour and 50 ml water each day, by midweek I should be able to make my first bread, keeping some part in the container, to be able to start again. Many students have already asked if its allowed to take the dough on the plane. Well as you can imagine it cannot be taken in your hand luggage on board.

Week 8 was a good week, no more hectic in the kitchen, supplies were delivered on time.  Thursday was Steak day! and a long day because of evening wine lecture until 7.15.

We got a huge piece of beef on the bone, some of us got the opportunity to do some butcher work. First we had to cut of the fat, it was kept for frying the chips. Next cut was the filet and then the steak. It was hard work, you have to be very precise, no good meat should be wasted and at the same time you need a lot of strength to hold the whole thing. The bones then were cut and put in the oven to be roasted, with onion and carrots and then used for a beef stock.

I cooked my beef medium, 4 min on each side and it was delicious. 

I had made a sauce Bernaise and Coleslaw. Irish coleslaw is usually covered with some very fatty mayo, you hardly see the cabbage and carrots. We were told not to do this and I was very grateful for that. I added some yoghurt to the mayonnaise and grated 2 apples, tossed them in freshly squeezed lemon juice. The salad was light, crunchy and fresh. A really good winter salad.

We all were allowed to sit down and have our steak before cleaning our work area. A real treat. 

Friday was Soufflé day. I cooked a delicious Goat cheese soufflé. The only handicap was the oven or the recipe. It said to cook it for 15 to 20 minutes, mine needed almost 40 min and in spite of have taken it out and put back in again it did not collapse! 

I caught myself being really exited of the silky, smooth and shiny texture of my béchamel sauce, (which is the basis for cheese soufflé) my teacher said thats normal for a dedicated chef!

For dessert I made crepes with Orange Butter, heavenly!

This weekend we had a lot of sunshine and I went for walks along the beach with my visitors from England. Yesterday evening we went to Ballymaloe House for diner. The place is really beautiful and the food was excellent.

Tonight we that is a few students and I, are going to a concert in the Grain-store,at Ballymaloe House. Finbar Furey, an Irish music legend is performing. 

but before that I must feed my baby! 

Desserts und Brioche

Am Sonntag gibt es in Ballymaloe House jeweils ein Buffet. Es gibt Leberpatés, Terrinen, geräuchetere Fische, Meeresfrüchte, Fisch, Salate, Roastbeef, Schinken etc etc. Wir haben gestern die Salate und verschiedene Schinken gekocht. Ich kochte eine Erbesensuppe mit Pfefferminze und Rahm, einen Waldpilzsalat mit caramelisierten Zwiebeln und zum Dessert gab es Honeybomb Glacé.
Honeycomb heisst Bienenwaben, es sieht aber eher wie eine hellbraune Lavamasse aus. Vielleicht kennt jemand den kulinarischen Ausdrück für honeycomb auf deutsch? Honeycomb besteht aus Zucker, Honig, Glucose und 1 Teel bakingsoda. Süsser geht es glaube ich nicht!
Die Zutaten werden in einem hohen Topf aufgekocht, wenn die Masse caramelisiert, (aber ja nicht zu dunkel, denn sie kocht im heissen Topf weiter), wird ein Teelöffel baking soda eingerührt. Was dann passiert, hätte ich eigentlich filmen sollen, aber da man sehr schnell arbeiten muss und dabei besser sehr vorsichtig ist, um sich nicht zu verbrennen, ging das leider nicht. Sobald das Backpulver unter die Zuckermasse gerührt wird, geht diese auf. Man darf jetzt nicht mehr rühren, sonst fällt alles zusammen. Es sieht wie Lava aus, brodelt auch so und verachtfacht (mindestens) sich in der Menge, ein echtes Spektakel. Der gekühlte honeycomb ist luftig und ca 3-4 cm hoch, wird dann zerbrochen und unter Vanilleeis gemischt. Viel zu süss, aber es war ein spannendes Experiment.

Vanilleeis mit honeycomb

Den  Briocheteig vom Vortag musste ich auch noch verarbeiten. Als ich ihn am Morgen aus dem Kühlschrank nahm, war er nur ganz wenig aufgegangen, war zäh und klebrig, unmöglich um zu formen. Ich dachte schon, dass mir bei der Zubereitung ein Fehler unterlaufen war. Hefe vergessen? zu schnell gearbeitet? nein, der Kühlraum war einfach zu kalt und die Kälte hatte die Hefe ins Koma befördert. Wiederbelebungsversuch war angesagt! Ich stellte den Teig 3 Std ins Gestell über den Backofen. Durch die Wärme wurde die Hefe aktiv und der Teig ging wunderbar auf. Das Formen der Brioches war erstaunlicherweise  viel einfacher als ich mir vorgestellt hatte und ich brauchte kein Gramm Mehl dazu.
Die lauwarmen Brioches gingen weg wie frische Weggli! Alle Studenten schätzten diesen "Znüni" !
Ja! liebe Familie und Freunde, beim nächsten Brunch gibt es frische Brioches, versprochen!

Ein Brioche hat beim Backen den Kopf verloren,  das links war das perfekteste!

food blogs

Of course I'm also reading food blogs this one is my blog of the day! made me feel homesick!
First thing I will cook at home is cheese fondue!
http://www.davidlebovitz.com/2010/11/making-swiss-cheese-fondue-recipe/

Week 8 time is flying

Today I started at 8am and left at 6pm. I have to start studying in the mornings because in the evenings I am too tired to think and memorize.  I'm sitting in front of the fireplace and I'm enjoying the quietness. It has been raining a lot and it's cold. We defenitely have autumn now.
Today was a good day. On my menu plan was Roast Duck with Traditional Potato Stuffing and Bramley Applesauce and Julias Roast Potatoes.
Furthermore I started the Sourbread dough and the Brioche dough.
I first made with the stuffing: I had to sweat chopped ognions, then added diced cooking apples, fresh orange juice and thyme,in the meantime
2 potatoes in their jacks were simmering happely in the saucepan.  When cooked, I peeled and mashed them and added them with freshly grated orange rind  to the stuffing and seasoned with salt and pepper. I thought the stuffing was rather bland, but it was delicious in the end, it had absorbed all the nice flavours from the duck. While the stuffing was cooling I cleaned the bird, chopped of the wnings and part of the legs. I  trimed off the fat and put it aside for the roast potatoes. The duck was singed and I then had to season it with salt and pepper and fill in the stuffing. By a quarter to 10 I put it in the oven (190°) and let it roast for 1.5 h, from time to time I drizzeld some of the fat over the duck to get a nice crispy skin.
The roast potato recipe is an easy one. Peel the potatoes, put them in cold water, bring them to boil, simmer for a few minutes. Drain, sratch them with a fork season and put them in hot duck fat (or olive oil) then on a baking tray and let them cook in a hot oven  200° (I used the fan oven) for 45 min. They should become crusty and golden.
While potatoes and duck were roasting I made the apple sauce, you put some cooking apples, very littel water and sugar and simmer them until they fall appart, when cooked you can put them through a sieve, put you can also serve them in the more rustic version.
The Brioche dough is not difficult, but time consuming, even with a Kenwood it takes at least 40 min. First sponge 25 gr yeast,  50 gr sugar and 65 ml water in the bowl, let rest for 5 min, then add 4 eggs and 450gr of strong white flour and a pinch of salt. Mix well. Then add 225 gr butter cut up in small pieces. Add one piece, run  mixer on slowest level, only add next piece when  previous has been completely disolved. This kneading stage takes about 30 min. The dough should be silky in appearance and damp but not sticky. Cover with cling film and put in fridge over night. Tomorrow I will bake it!
When the duck was ready I made the gravy, I used chicken stock and was not happy, becausethe chicken flavor was dominating. I searched for some wine and came back with a bottle of Grand Marnier and a bottle of red wine. My teacher had a good laugh and told me to be patient, the juices from carving will give the gravy the flavour and right she was!
All I had to do now was presenting a nicely carved portion of duck, with gravy, stuffing, apple sauce and the roast potatoes. I got full marks and my cooking partner and I devoured the duck with gusto after presentation.
In the afternoon demonstration we learned all about the Ballymaloe Buffet and some recipes I will certainly be using for privat and professional special occasions. I doubt I will ever buy vanilla ice cream again. The recipe we got today is just divine!