Woche 9 dies mal Rugby

Rugby ist neben Hurling und Gälic Football, der wichtigste Mannschaftssport in Irland. Fussball steht weit unten auf der Liste. Das besondere an diesen Sportarten ist vor allem das friedliche Publikum. Streitereien und Schlägereien gibt es nur ganz selten. Dementsprechend klein ist auch das Polizeiaufgebot bei Rugbyspielen und die Atmosphäre ist einzigartig. Viele Supporter die nicht ins Stadion gehen, schauen im Pub mit ihren Freunden die Partie.
Am Dienstag Abend war ich in Limerick an einem Rugby Match.
Munster: Australien. Nachdem Irland vorletztes Wochenende im Autumn Internalional Rugby knapp gegen Australien verloren hatte, waren die Hoffnungen relativ klein, dass Munster gewinnen könnte, vor allem da sie mit der 2. Mannschaft spielen mussten. Viele Spieler der 1.Mannschaft sind im Irland Team und sie müssen sich auf den Match mit den Allblacks am Samstag vorbereiten. Das Wetter war schrecklich, Windböen und starker Dauerregen sorgten für schwierige Verhältnisse.
Die Celtic Tenors und Liam O Connor unterhielten die Zuschauer vor Spielbeginn. Das Spiel war spannend, Australien ging 2 mal in Führung in der ersten Halbzeit, aber das Munster-Team schlug sich tapfer, zur Halbzeit stand es 6:6.
Thomond Park ist ein schönes Stadium und die Supporters von Munster sind einmalige Fans. Bei jedem Penaltykick oder Conversion wird es mucksmäuschenstill, nicht mal flüstern darf man. Wenn man es trotzdem tut, wird man vom Nachbar mit einem strafenden Blick und einem "schht" zum Schweigen gebracht. Dies, um jedem Kicker, auch dem Gegner, Respekt zu zollen und die Möglicheit zu geben, sich zu konzentrieren. Eindrücklich, wenn ein lautstark singendes Publikum plötzlich ganz still wird. Die Fans stehen hinter ihrem Team und es wird oft gesagt, dass die Zuschauer von Munster der 16. Mann der Mannschaft ist.
Munster gewann das Spiel mit 15:6 und die Stadt war in Feststimmung, die meisten Pubs verlängerten ihre Oeffnungszeit um einige Stunden.

Die Celtic Tenors

nach dem Spiel die Aussicht von der Spielerlounge

Ich habe es  geschafft, zu einer halbwegs frühen Zeit nach Hause zu kommen, war aber am nächsten Tag ziemlich müde.
Am Mittwoch kochen wir nie, denn wir haben den ganzen Tag Unterricht. Wir mussten uns den mit den buchhalterischen Seiten eines Restaurants, Coffeshop etc beschäftigen. Viel ist mir nicht geblieben. Zum Glück wird die Prüfung zu diesem Teil aus Multiplechoice bestehen, was aber nicht heisst, dass ich alles nochmal gründlich durchlesen werde.
Mein Higlight heute war der Gateau Pithievier, dieser besteht aus selbstgemachtem Blätterteig und einer Mandel- Eiweiss-Zucker-Rum- Füllung. Der Blätterteig wird aus 500gr Butter und 500gr Mehl, etwas Wasser und 1 Löffel Zitronensaft hergestellt!!! Kalorien bitte nicht zählen!!! Bis jetzt passen mir meine Kleider noch!

I've got a baby! it's called bubbly

Tuesday I started a sour dough. I have to feed it regularly and keep it warm and cozy. We started to call them our babies, thank God there is no feeding at night, no crying and nappy changing involved! I certainly would not have time for that. Baby is growing nicely and each time I open the air tight lid there are lots of bubbles on its surface. I add 50 gr flour and 50 ml water each day, by midweek I should be able to make my first bread, keeping some part in the container, to be able to start again. Many students have already asked if its allowed to take the dough on the plane. Well as you can imagine it cannot be taken in your hand luggage on board.

Week 8 was a good week, no more hectic in the kitchen, supplies were delivered on time.  Thursday was Steak day! and a long day because of evening wine lecture until 7.15.

We got a huge piece of beef on the bone, some of us got the opportunity to do some butcher work. First we had to cut of the fat, it was kept for frying the chips. Next cut was the filet and then the steak. It was hard work, you have to be very precise, no good meat should be wasted and at the same time you need a lot of strength to hold the whole thing. The bones then were cut and put in the oven to be roasted, with onion and carrots and then used for a beef stock.

I cooked my beef medium, 4 min on each side and it was delicious. 

I had made a sauce Bernaise and Coleslaw. Irish coleslaw is usually covered with some very fatty mayo, you hardly see the cabbage and carrots. We were told not to do this and I was very grateful for that. I added some yoghurt to the mayonnaise and grated 2 apples, tossed them in freshly squeezed lemon juice. The salad was light, crunchy and fresh. A really good winter salad.

We all were allowed to sit down and have our steak before cleaning our work area. A real treat. 

Friday was Soufflé day. I cooked a delicious Goat cheese soufflé. The only handicap was the oven or the recipe. It said to cook it for 15 to 20 minutes, mine needed almost 40 min and in spite of have taken it out and put back in again it did not collapse! 

I caught myself being really exited of the silky, smooth and shiny texture of my béchamel sauce, (which is the basis for cheese soufflé) my teacher said thats normal for a dedicated chef!

For dessert I made crepes with Orange Butter, heavenly!

This weekend we had a lot of sunshine and I went for walks along the beach with my visitors from England. Yesterday evening we went to Ballymaloe House for diner. The place is really beautiful and the food was excellent.

Tonight we that is a few students and I, are going to a concert in the Grain-store,at Ballymaloe House. Finbar Furey, an Irish music legend is performing. 

but before that I must feed my baby! 

Desserts und Brioche

Am Sonntag gibt es in Ballymaloe House jeweils ein Buffet. Es gibt Leberpatés, Terrinen, geräuchetere Fische, Meeresfrüchte, Fisch, Salate, Roastbeef, Schinken etc etc. Wir haben gestern die Salate und verschiedene Schinken gekocht. Ich kochte eine Erbesensuppe mit Pfefferminze und Rahm, einen Waldpilzsalat mit caramelisierten Zwiebeln und zum Dessert gab es Honeybomb Glacé.
Honeycomb heisst Bienenwaben, es sieht aber eher wie eine hellbraune Lavamasse aus. Vielleicht kennt jemand den kulinarischen Ausdrück für honeycomb auf deutsch? Honeycomb besteht aus Zucker, Honig, Glucose und 1 Teel bakingsoda. Süsser geht es glaube ich nicht!
Die Zutaten werden in einem hohen Topf aufgekocht, wenn die Masse caramelisiert, (aber ja nicht zu dunkel, denn sie kocht im heissen Topf weiter), wird ein Teelöffel baking soda eingerührt. Was dann passiert, hätte ich eigentlich filmen sollen, aber da man sehr schnell arbeiten muss und dabei besser sehr vorsichtig ist, um sich nicht zu verbrennen, ging das leider nicht. Sobald das Backpulver unter die Zuckermasse gerührt wird, geht diese auf. Man darf jetzt nicht mehr rühren, sonst fällt alles zusammen. Es sieht wie Lava aus, brodelt auch so und verachtfacht (mindestens) sich in der Menge, ein echtes Spektakel. Der gekühlte honeycomb ist luftig und ca 3-4 cm hoch, wird dann zerbrochen und unter Vanilleeis gemischt. Viel zu süss, aber es war ein spannendes Experiment.

Vanilleeis mit honeycomb

Den  Briocheteig vom Vortag musste ich auch noch verarbeiten. Als ich ihn am Morgen aus dem Kühlschrank nahm, war er nur ganz wenig aufgegangen, war zäh und klebrig, unmöglich um zu formen. Ich dachte schon, dass mir bei der Zubereitung ein Fehler unterlaufen war. Hefe vergessen? zu schnell gearbeitet? nein, der Kühlraum war einfach zu kalt und die Kälte hatte die Hefe ins Koma befördert. Wiederbelebungsversuch war angesagt! Ich stellte den Teig 3 Std ins Gestell über den Backofen. Durch die Wärme wurde die Hefe aktiv und der Teig ging wunderbar auf. Das Formen der Brioches war erstaunlicherweise  viel einfacher als ich mir vorgestellt hatte und ich brauchte kein Gramm Mehl dazu.
Die lauwarmen Brioches gingen weg wie frische Weggli! Alle Studenten schätzten diesen "Znüni" !
Ja! liebe Familie und Freunde, beim nächsten Brunch gibt es frische Brioches, versprochen!

Ein Brioche hat beim Backen den Kopf verloren,  das links war das perfekteste!

food blogs

Of course I'm also reading food blogs this one is my blog of the day! made me feel homesick!
First thing I will cook at home is cheese fondue!
http://www.davidlebovitz.com/2010/11/making-swiss-cheese-fondue-recipe/

Week 8 time is flying

Today I started at 8am and left at 6pm. I have to start studying in the mornings because in the evenings I am too tired to think and memorize.  I'm sitting in front of the fireplace and I'm enjoying the quietness. It has been raining a lot and it's cold. We defenitely have autumn now.
Today was a good day. On my menu plan was Roast Duck with Traditional Potato Stuffing and Bramley Applesauce and Julias Roast Potatoes.
Furthermore I started the Sourbread dough and the Brioche dough.
I first made with the stuffing: I had to sweat chopped ognions, then added diced cooking apples, fresh orange juice and thyme,in the meantime
2 potatoes in their jacks were simmering happely in the saucepan.  When cooked, I peeled and mashed them and added them with freshly grated orange rind  to the stuffing and seasoned with salt and pepper. I thought the stuffing was rather bland, but it was delicious in the end, it had absorbed all the nice flavours from the duck. While the stuffing was cooling I cleaned the bird, chopped of the wnings and part of the legs. I  trimed off the fat and put it aside for the roast potatoes. The duck was singed and I then had to season it with salt and pepper and fill in the stuffing. By a quarter to 10 I put it in the oven (190°) and let it roast for 1.5 h, from time to time I drizzeld some of the fat over the duck to get a nice crispy skin.
The roast potato recipe is an easy one. Peel the potatoes, put them in cold water, bring them to boil, simmer for a few minutes. Drain, sratch them with a fork season and put them in hot duck fat (or olive oil) then on a baking tray and let them cook in a hot oven  200° (I used the fan oven) for 45 min. They should become crusty and golden.
While potatoes and duck were roasting I made the apple sauce, you put some cooking apples, very littel water and sugar and simmer them until they fall appart, when cooked you can put them through a sieve, put you can also serve them in the more rustic version.
The Brioche dough is not difficult, but time consuming, even with a Kenwood it takes at least 40 min. First sponge 25 gr yeast,  50 gr sugar and 65 ml water in the bowl, let rest for 5 min, then add 4 eggs and 450gr of strong white flour and a pinch of salt. Mix well. Then add 225 gr butter cut up in small pieces. Add one piece, run  mixer on slowest level, only add next piece when  previous has been completely disolved. This kneading stage takes about 30 min. The dough should be silky in appearance and damp but not sticky. Cover with cling film and put in fridge over night. Tomorrow I will bake it!
When the duck was ready I made the gravy, I used chicken stock and was not happy, becausethe chicken flavor was dominating. I searched for some wine and came back with a bottle of Grand Marnier and a bottle of red wine. My teacher had a good laugh and told me to be patient, the juices from carving will give the gravy the flavour and right she was!
All I had to do now was presenting a nicely carved portion of duck, with gravy, stuffing, apple sauce and the roast potatoes. I got full marks and my cooking partner and I devoured the duck with gusto after presentation.
In the afternoon demonstration we learned all about the Ballymaloe Buffet and some recipes I will certainly be using for privat and professional special occasions. I doubt I will ever buy vanilla ice cream again. The recipe we got today is just divine!

Stimmung Woche 7

Diese Woche herrschte seit Montag immer Hektik in der Küche, am Montag vor allem seitens der Lehrer, weshalb, habe ich nicht richtig verstanden. Dienstag war eher ruhig, aber geprägt von warten müssen auf Zutaten, Utensilien oder den Lehrer. Ich fand die Warterei diese Woche, besonders gestern sehr mühsam. Es gibt bei den Studenten grosse Unterschiede, einige haben noch nie in ihrem Leben gekocht oder sehr selten und diese brauchen verständlicherweise mehr Aufmerksamkeit.  Ich einmal mehr den Eindruck, die Lehrerinnen sind froh, wenn jemand selbständig arbeiten kann. Das verstehe ich, aber manchmal ärgert es mich doch, denn ich habe auch für den Kurs bezahlt. 

Dazu kommt, dass wir oft nicht genügend Zutaten haben, am Montag hatte ich mindestens 40 Min auf verschiedene Dinge gewartet um dann am Schluss doch noch von Station zu Station gehen zu müssen und um Seeteufelfilet zu betteln. Das nächste Mal werde ich diese Speise einfach nicht kochen! 

Gestern das Selbe in grün, mindestens 7 mussten Zironensoufflé und Schokoladensoufflés machen. Eigentlich war es Mousse, mehr darüber ein anderes Mal. Es gibt aber nicht so viele Kenwoodmaschinen in der Küche, also kamen mindestens 2 Personen in Superstress, denn die Mousse muss gekühlt werde und hätte spätestens um 10 Uhr fertig sein müssen. Ich hatte das Glück, gerade noch eine Maschine zu ergattern, suchte dann aber mindestens 10 Minuten nach einem funktionstüchtigen Schwingbesen der Marke Kenwood. Dank Giulia, sie bereitet alles für den Farmersmarket zu, konnte ich doch noch zu einer vernünftigen Zeit mit der Mousse beginnen, denn sie lieh mir ihren Schwingbesen aus. 

Danach wollte ich mein Thai red beef Curry kochen. Die Zutaten für die Currypaste , dh frischer Koriander, fehlten. Ich fragte nach und wurde informiert, dass es keinen mehr hat, aber noch geliefert wird und ich warten müsse. Als ich nun meinem Unmut äusserte, dass ich die Warterei auf Produkte nicht so toll finde, meinte die Lehrerin patzig, vor 2 Minuten hätte es nocht Koriander gehabt. Ich entschied mich für eine Auszeit und habe die Küche verlassen um in Ruhe einen Kaffee zu trinken  und einen kleinen Spaziergang zu machen. 

Der Kurs ist nicht billig, eine Studentin hat ausgerechnet, dass wir im Tag 166 Euro bezahlen! und diese Woche habe ich mich manchmal gefragt, ob der Kurs  diesen Preis wert ist.

Ich habe mir für nächste Woche vorgenommen, bei der morgendlichen Besprechung des Arbeitsplanes mit der Lehrerin, auch meine Wünsche anzumelden, wann ich sie gerne zum Beobachten neben mir hätte, zb für bestimmte Techniken und sicherlich werde ich nicht mehr betteln gehen für die Hauptzutaten, dann koche ich dieses Gericht eben nicht. 

Heute Freitag habe ich frei, ich fahre  jetzt dann nach Westcork. Ich bin an ein 2 tägiges Hochzeitfest eingeladen und ich freue mich sehr.

Kochalltag in der Schule

Heute ist wieder Alltag eingekehrt in der Kochschule. Auf meinem Menuplan stand Meeresfrüchte, Kerry Pie (Pie gefüllt mit klein gewürfeltem Lammfleisch, Karotten und Zwiebeln) und Carrageen Moss Pudding und Weissbrot backen.
Letzte Woche wurde uns gezeigt wie wir die verschieden Muscheln, inklusive Austern kochen oder zubereiten müssen und ich habe zum ersten Mal  Auster und Seeigel gegessen, muss das aber nicht unbedingt wiederholen. 

Frische Irische Meeresfrüchte  

Meinen Meeresfrüchte Teller habe ich heute gerne einem Gast gegeben! Ich nahm mir dafür zur Vorspeise eine gute Portion Shrimps!

Ich habe heute gelernt eine Lammkeule zu entbeinen und mit Carrageen Moss, eine Meeralge, eine Creme zu gelieren, der Pudding ist eigentlich eine Milchcreme mit Vanille und etwas geschlagenem Eiweiss. Leicht und sehr delikat.
Ausserdem habe ich versucht eine Auster zu öffnen, es braucht ziemlich viel Kraft dafür und ich werde Austern nicht unbedingt in meiner Störküche anbieten!
Mein Brot wäre mir sehr gut gelungen, leider war es dunkelbraun, die Backöfen in der Schule sind sehr unterschiedlich und ich habe mich ziemlich geärgert, aber das Brot konnte trotzdem gegessen werden.

Kerry Pie

Carrageen Moss Pudding

Morgen koche ich Seeteufel und zum Dessert caramelisierte Apfeltarte.