food blogs

Of course I'm also reading food blogs this one is my blog of the day! made me feel homesick!
First thing I will cook at home is cheese fondue!
http://www.davidlebovitz.com/2010/11/making-swiss-cheese-fondue-recipe/

Week 8 time is flying

Today I started at 8am and left at 6pm. I have to start studying in the mornings because in the evenings I am too tired to think and memorize.  I'm sitting in front of the fireplace and I'm enjoying the quietness. It has been raining a lot and it's cold. We defenitely have autumn now.
Today was a good day. On my menu plan was Roast Duck with Traditional Potato Stuffing and Bramley Applesauce and Julias Roast Potatoes.
Furthermore I started the Sourbread dough and the Brioche dough.
I first made with the stuffing: I had to sweat chopped ognions, then added diced cooking apples, fresh orange juice and thyme,in the meantime
2 potatoes in their jacks were simmering happely in the saucepan.  When cooked, I peeled and mashed them and added them with freshly grated orange rind  to the stuffing and seasoned with salt and pepper. I thought the stuffing was rather bland, but it was delicious in the end, it had absorbed all the nice flavours from the duck. While the stuffing was cooling I cleaned the bird, chopped of the wnings and part of the legs. I  trimed off the fat and put it aside for the roast potatoes. The duck was singed and I then had to season it with salt and pepper and fill in the stuffing. By a quarter to 10 I put it in the oven (190°) and let it roast for 1.5 h, from time to time I drizzeld some of the fat over the duck to get a nice crispy skin.
The roast potato recipe is an easy one. Peel the potatoes, put them in cold water, bring them to boil, simmer for a few minutes. Drain, sratch them with a fork season and put them in hot duck fat (or olive oil) then on a baking tray and let them cook in a hot oven  200° (I used the fan oven) for 45 min. They should become crusty and golden.
While potatoes and duck were roasting I made the apple sauce, you put some cooking apples, very littel water and sugar and simmer them until they fall appart, when cooked you can put them through a sieve, put you can also serve them in the more rustic version.
The Brioche dough is not difficult, but time consuming, even with a Kenwood it takes at least 40 min. First sponge 25 gr yeast,  50 gr sugar and 65 ml water in the bowl, let rest for 5 min, then add 4 eggs and 450gr of strong white flour and a pinch of salt. Mix well. Then add 225 gr butter cut up in small pieces. Add one piece, run  mixer on slowest level, only add next piece when  previous has been completely disolved. This kneading stage takes about 30 min. The dough should be silky in appearance and damp but not sticky. Cover with cling film and put in fridge over night. Tomorrow I will bake it!
When the duck was ready I made the gravy, I used chicken stock and was not happy, becausethe chicken flavor was dominating. I searched for some wine and came back with a bottle of Grand Marnier and a bottle of red wine. My teacher had a good laugh and told me to be patient, the juices from carving will give the gravy the flavour and right she was!
All I had to do now was presenting a nicely carved portion of duck, with gravy, stuffing, apple sauce and the roast potatoes. I got full marks and my cooking partner and I devoured the duck with gusto after presentation.
In the afternoon demonstration we learned all about the Ballymaloe Buffet and some recipes I will certainly be using for privat and professional special occasions. I doubt I will ever buy vanilla ice cream again. The recipe we got today is just divine!

Stimmung Woche 7

Diese Woche herrschte seit Montag immer Hektik in der Küche, am Montag vor allem seitens der Lehrer, weshalb, habe ich nicht richtig verstanden. Dienstag war eher ruhig, aber geprägt von warten müssen auf Zutaten, Utensilien oder den Lehrer. Ich fand die Warterei diese Woche, besonders gestern sehr mühsam. Es gibt bei den Studenten grosse Unterschiede, einige haben noch nie in ihrem Leben gekocht oder sehr selten und diese brauchen verständlicherweise mehr Aufmerksamkeit.  Ich einmal mehr den Eindruck, die Lehrerinnen sind froh, wenn jemand selbständig arbeiten kann. Das verstehe ich, aber manchmal ärgert es mich doch, denn ich habe auch für den Kurs bezahlt. 

Dazu kommt, dass wir oft nicht genügend Zutaten haben, am Montag hatte ich mindestens 40 Min auf verschiedene Dinge gewartet um dann am Schluss doch noch von Station zu Station gehen zu müssen und um Seeteufelfilet zu betteln. Das nächste Mal werde ich diese Speise einfach nicht kochen! 

Gestern das Selbe in grün, mindestens 7 mussten Zironensoufflé und Schokoladensoufflés machen. Eigentlich war es Mousse, mehr darüber ein anderes Mal. Es gibt aber nicht so viele Kenwoodmaschinen in der Küche, also kamen mindestens 2 Personen in Superstress, denn die Mousse muss gekühlt werde und hätte spätestens um 10 Uhr fertig sein müssen. Ich hatte das Glück, gerade noch eine Maschine zu ergattern, suchte dann aber mindestens 10 Minuten nach einem funktionstüchtigen Schwingbesen der Marke Kenwood. Dank Giulia, sie bereitet alles für den Farmersmarket zu, konnte ich doch noch zu einer vernünftigen Zeit mit der Mousse beginnen, denn sie lieh mir ihren Schwingbesen aus. 

Danach wollte ich mein Thai red beef Curry kochen. Die Zutaten für die Currypaste , dh frischer Koriander, fehlten. Ich fragte nach und wurde informiert, dass es keinen mehr hat, aber noch geliefert wird und ich warten müsse. Als ich nun meinem Unmut äusserte, dass ich die Warterei auf Produkte nicht so toll finde, meinte die Lehrerin patzig, vor 2 Minuten hätte es nocht Koriander gehabt. Ich entschied mich für eine Auszeit und habe die Küche verlassen um in Ruhe einen Kaffee zu trinken  und einen kleinen Spaziergang zu machen. 

Der Kurs ist nicht billig, eine Studentin hat ausgerechnet, dass wir im Tag 166 Euro bezahlen! und diese Woche habe ich mich manchmal gefragt, ob der Kurs  diesen Preis wert ist.

Ich habe mir für nächste Woche vorgenommen, bei der morgendlichen Besprechung des Arbeitsplanes mit der Lehrerin, auch meine Wünsche anzumelden, wann ich sie gerne zum Beobachten neben mir hätte, zb für bestimmte Techniken und sicherlich werde ich nicht mehr betteln gehen für die Hauptzutaten, dann koche ich dieses Gericht eben nicht. 

Heute Freitag habe ich frei, ich fahre  jetzt dann nach Westcork. Ich bin an ein 2 tägiges Hochzeitfest eingeladen und ich freue mich sehr.

Kochalltag in der Schule

Heute ist wieder Alltag eingekehrt in der Kochschule. Auf meinem Menuplan stand Meeresfrüchte, Kerry Pie (Pie gefüllt mit klein gewürfeltem Lammfleisch, Karotten und Zwiebeln) und Carrageen Moss Pudding und Weissbrot backen.
Letzte Woche wurde uns gezeigt wie wir die verschieden Muscheln, inklusive Austern kochen oder zubereiten müssen und ich habe zum ersten Mal  Auster und Seeigel gegessen, muss das aber nicht unbedingt wiederholen. 

Frische Irische Meeresfrüchte  

Meinen Meeresfrüchte Teller habe ich heute gerne einem Gast gegeben! Ich nahm mir dafür zur Vorspeise eine gute Portion Shrimps!

Ich habe heute gelernt eine Lammkeule zu entbeinen und mit Carrageen Moss, eine Meeralge, eine Creme zu gelieren, der Pudding ist eigentlich eine Milchcreme mit Vanille und etwas geschlagenem Eiweiss. Leicht und sehr delikat.
Ausserdem habe ich versucht eine Auster zu öffnen, es braucht ziemlich viel Kraft dafür und ich werde Austern nicht unbedingt in meiner Störküche anbieten!
Mein Brot wäre mir sehr gut gelungen, leider war es dunkelbraun, die Backöfen in der Schule sind sehr unterschiedlich und ich habe mich ziemlich geärgert, aber das Brot konnte trotzdem gegessen werden.

Kerry Pie

Carrageen Moss Pudding

Morgen koche ich Seeteufel und zum Dessert caramelisierte Apfeltarte.

Diner for 8

After a busy and intensive week and the first exam over I decided to cook diner for my friends from West Cork.

Here the menu from yesterday

Starter
Risotto with Porcini and Risotto with Butternut Squash

Maincourse
Venison Roast with Quince compott
Oven Roasted Carrotts and Parsnips
Romanesco
Brusselsprouts and Chesnuts  sautéd in butter
Gratin Daufinois à la Peter Brunner

Dessert
Orange and Satsumas Fruit Salad with Dates and Crunchy Walnuts
Coffee or Tea and Profiteroles with Vanilla Sauce filling and Hot Chocolate Sauce

All ingriedients appart from the chesnuts, citrus fruits, chocolate (Lindt) and the walnuts were produced in the region.  Most of them I bought on the Farmer Market in Midleton. The wild venison came from County Sligo.
So much about Slow Food!
I started with preparing the fruit salad, segmenting all the oranges and satsumas, added only very little sugar and one spoon of Cointreau and the sliced dates.
Then I cut the quinces in small cubes and cooked them in sugar Sirup, a little red wine, 1 cloce and a small cinamon stick.

I made the choux pastry for the profiteroles, it turned out I needed only 3 eggs, but I had used creme flour instead of strong white flour, and the pastry was a little too liquid, but I could still pipe them on a tray and off they went into the Aga, I had to watch them very carefully the Aga was slightly on the hot side. The pastry cream I had cooked the day before.
After that I boiled and peeled the chesnuts. In Switzerland we can buy the deep frozen ones which are much less laborous!
Then I prepared all the vegetables. First I cooked the green vegetables, the brusselsprouts were divided in half (remembering our teacher from the day before), and the romaneso cut in lovely little roses. I boiled both vegetables seperatly for 3 minutes and put them in iced water to cool instantly. I kept them in a cool place, before serving I sautéd the sprouts in butter with the chesnuts and boiled the romanesco for one minute to reheat it. Both vegis kept there nice green colour this way, were not overcooked and still had a nice bite, but most important: they were delicious. The carrots and parsnips were cut lenghtwise, seasoned with little olive oil, salt pepper and a little sugar and put on a baking try. I sliced the potatoes in very thin slices, put them in a cake tin in layers, potatoes seasoned with nutmeg, salt and pepper, creme and so for. They went into the oven to cook slowly for 45 minutes.

I larded the venison, made little cuts and put in a cube of lard and some thyme in order to keep the meet nice and juicy and season it at the same time with herbs. Salt and pepper were added shortly before sealing it, off in the oven it went. I have an Aga here and I find it very difficult to regulate it. Once the temperature is high it takes ages to turn it down, therefor I cooked the venison only at 150° for 80 minutes. It turned out nicely, it was still al little rosa in inside but not rare. The meat was tasty and soft.

Preparation for risotto was next. I sweated ognions and butter squash (cut in cubes), added a little milk, nutmeg, salt and pepper and let them simmer until the squash was almost disolved. This way the squash developes it's sweetness and it reminds me of the Ravioli alla Zucca they make in the Emiglia Romana.
The mushrooms were dry so I had to soak them first before cutting them.
For the squash risotto I prepared chicken stock and for the mushroom risotto 1 glas of white wine and venison stock. Parmesan was grated and sealed in a container to keep fresh.
I layed the table, found some nice twigs with red berries in the garden, the perfect autumn deco with some little candles.
Everything was ready now for the guests,  I had time for a relaxing break in the jacuzzi.

The guests enjoyed the meal. Only one person and myself had ever eaten venison before. One person said he had eaten 7 new things that night! they were butter squash, romaneso, chesnuts, venison, dates, quinces and profiteroles.
I forgot to mention the wine, for Aperitivo we had Prosecco, for the starters an Italian Pino Grigio delle Venezie from Folonari and for main course a Sangiovese from Villa Antinori, Toscana.

We finished the meal with a little taste of Aqua Vit from Norway but decided Jameson was much nicer and ended the evening with more then a wee drop!

Examen

Heute Morgen wurden wir ins Pizza backen eingeführt, zum Glück ist das nichts neues für mich, so konnte ich miene Lernkartei in aller Ruhe nochmals durchschauen. Die schwierigste Sache am Examen war, sich von den 60 Mitstudenten nicht mit Nervosität anstecken zu lassen. Um 13.30 ging es los. Ich musste einen kleinen Papier Dressierbeutel falten, eine riesen grosse Zwiebel schnetzeln und dünsten (Julia Child lässt grüssen), Pilze schneiden und andünsten und einen Mürbeteig machen und eine Tartin damit auslegen. Alles nicht so schwierige Aufgaben, der einzige Fehler war, dass ich den Teig am Schluss machte, hätte ich dies zu Beginn gemacht, wäre er etwas länger im Kühlschrank gewesen, was ein Vorteil ist beim Auswallen. Aber die Aufregung hat mir da einen kleinen Strich durch die Rechnung gemacht! Es hätte sich gelohnt, wenn ich mir eine Minute Zeit genommen hätte, um das Rezept zu lesen um den Arbeitsablauf zu planen.
Die Kräuterprüfung und das Erkennen der Salatblätter war nicht schwierig.
Heute Abend werden wir uns im Pub in Ballycotton treffen und Halbzeit feiern.  Wie schnell die Zeit verfliegt!

Irish Stew

Heute haben wir verschiedene Fischterrinen und Eintöpfe gekocht. Auf dem Speiseplan stand die Ballymaloe Fischterrine, mit Ballycotton Shrimps, gekochtem Lachs, geräuchter Makrele und Krabenfleisch. Geplant war, dass wir diese zu Zweit zubereiten, da meine Partnerin leider krank war, konnte ich diese Köstlichkeit nicht zubereiten. Schade. Dafür hatte ich umso mehr Zeit für meine Gerichte und zusätzlichen Aufgaben. Irish Stew, Buttered Cabbage und Blackcurrant Fool.

Das Stew ist mir gut gelungen und es hat sehr fein geschmeckt. Es besteht aus Lammfleisch von der Schulter (laut Rahel ist das Gigot!?), Karotten, Zwiebeln und natürlich dürfen die Kartoffeln nicht fehlen. Meine Lehrerin, Debbie war einverstanden, dass ich den Jus vor dem Servieren nicht in eine dicke Sauce verwandeln muss. Leider kam dann aber Darina in unsere Küche und bestand darauf, dass alle ihren Jus mit  Roux (eine Masse aus Butter und Mehl) verdicken. Niemand getraute sich dies nicht zu tun oder zu widersprechen, auch ich nicht! Meine ehemaligen Vorgesetzten hätten sich gefreut! Aber Debbie hat uns einen grossen Gefallen getan und den Jus nicht allzu sehr verdickt.

Ich finde es echt Schade, dass wir so kochen müssen, denn die Zutaten sind immer Spitze und wer hat heutzutage noch Lust auf mehlige Saucen?

Irish Stew

Der Kabis sah wunderbar aus, riesig mit dunkelgrünen gemaserten Blättern auf der Aussenseite und zartgelb im Innern, und er hat auch fein geschmeckt. Ich dünstete ihn mit Butter und 2 Löffeln Wasser,  für meinen Geschmack etwas zu lange, für Ballymalo Standards genau richtig. Ein weiteres unendliches Thema ist das lange gekochte Gemüse. Wir dürfen es nur al dente kochen , wenn es sich um italienische Gerichte handelt und Gillian uns das in der Demo so gezeigt hat. Wie ihr seht, werde ich hier ganz zahm :-) und gehorche, was ich dann in meiner Küche mache in Zukunft, steht in einem anderen Buch geschrieben. 

Zum Dessert hätte es Cassiscreme geben sollen, ich suchte die tiefgefrorenen Beeren, fand einen Beutel im Freezer und merkte erst beim Kochen, dass es tiefgefrorene Heidelbeeren waren. Zudem hatte ich zuviel Zuckersirup gebraucht, im Rezept hiess es "cover the blackcurrents  with sugarsirup", die Hälfte hätte auch gereicht. Da wir nichts verschewenden und ich Limonaden Duty hatte, habe ich den Heidelbeersirup mit viel Zitronensaft angereichert und 3 Krüge Heidelbeerlimo gemacht. Die Abwechslung wurde estimiert und alle waren happy.

Das Blueberry Fool ( Heidelbercreme: gekochte, pürierte Heidelbeeren mit Schlagrahm) war ebenfalls fein, man kann die Masse auch in einer Cakeform einfrieren, das gibt dann ein Parfait oder Semifreddo, je nach Land! Für alle meine Speisen gab es Topnoten.

Eine weitere Duty die wir alle erfüllen müssen, ist die Host duty, dh Gastgeberin sein, wir müssen uns während dem Mittagessen um die Gäste kümmern. Heute war eine Blue Brass Band aus Kentucky zu Besuch und es machte Spass die 4 Musikanten zu betreuen. Sie touren 4 Wochen durch Irland und kamen vom Ballymaloehaus, wo sie aufgetreten waren übers Wochenende. Zum Dank spielten sie 3 Stücke bevor die Nachmittagslektion begann, eine willkommene Abwechslung für alle.

Und zuletzt noch etwas übers Wetter: Auch bei uns ist es jetzt herbstlich, seit gestern stürmt und regnet es, nachts ist es frisch, tagsüber um 13 Grad. Die Voraussichten bleiben feucht und stürmisch für die ganze Woche, also viel Zeit um sich abends vor dem Kamin für das Examen vorzubereiten. Die Kräuter kenne ich, muss aber zu jedem noch 2 passende Rezepte benennen können. Bis bald und Grüsse, hilsen e saluti in alle 3 Heimaten! i d'Schwiiz, Norge e bella Italia!